Ein beliebtes Gericht der 1920er Jahre
Kohlrouladen waren auch schon 1922, zur Gründungszeit des Kölner Studierendenwerks, in deutschen Küchen beliebt. Die Zutaten kamen hauptsächlich aus dem heimischen Garten und vom Schlachter, bzw. aus der damals noch verbreiteten Hausschlachtung. Ursprünglich geht die Methode, gefüllte Blätter zu garen, auf die Küche im Byzantinischen Reich zurück. Dort wurden damals Blätter verschiedener Pflanzen verwendet, wie z.B. die im östlichen Mittelmeerraum noch heute beliebten Sarma oder Dolma, bei diesen Varianten wird die Füllung mit Wein- oder Krautblättern umwickelt oder in Paprikaschoten gefüllt.
Die Kohlrouladen sind am 24. Januar 2022 unser Jubiläums-Aktionsgericht in den Mensen des Kölner Studierendenwerks. Wenn ihr Lust bekommen habt, zuhause Kohlrouladen zuzubereiten, haben wir hier Tipps und ein Rezept der Hochschulgastronomie des Kölner Studierendenwerks für euch!
Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit!
Zutaten für 6 Personen:
- 1 Brötchen (vom Vortag)
- 1 Kopf Weißkohl
- 1 Zwiebel
- 750 g gemischtes Hackfleisch (halb Schweine-, halb Rindergehacktes)
- 2 Eier (Größe M)
- Salz, Pfeffer, Edelsüß-Paprika, Majoran, gem. Kümmel
- 2 TL mittelscharfer Senf
- 3 El. Öl
- 1 El. Tomatenmark
- Speckwürfel nach Bedarf
- 1 l Gemüsebrühe
- 3 El. Maisstärke
- 1 Prise Zucker
- Küchengarn oder Zahnstocher
Zubereitung
Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Kohl putzen, waschen und Strunk keilförmig herausschneiden. Kohlkopf kurz in reichlich kochendes Wasser geben, herausheben und die äußeren 16 Blätter ablösen. (Restlichen Kohl anderweitig verwenden) Die Kohlblätter in kochendem Wasser 1-2 Minuten blanchieren, herausheben und auf einem Geschirrtuch gut abtropfen lassen. Bei jedem Kohlblatt das Ende der Kohlrippe v-förmig herausschneiden.
Für die Hackfleischfüllung Zwiebel schälen, fein würfeln und anschwitzen, Brötchen ausdrücken. Hackfleisch, Eier, Salz, etwas Pfeffer, Majoran, Senf, Brötchen und etwas Paprikapulver verkneten.
Je zwei Kohlblätter übereinanderlegen. Aus der Hackmasse 8 längliche Frikadellen formen. Je eine Frikadelle auf die Kohlblätter geben, zu einer Roulade aufwickeln und mit Küchengarn zusammenbinden oder mit den Zahnstochern zusammenstecken. Öl in einem Bräter oder einer großen Pfanne erhitzen und Kohlrouladen darin unter Wenden kräftig anbraten. Wer mag kann auch noch Speckwürfel hinzugeben. Tomatenmark zufügen und mit anschwitzen.
Mit Brühe ablöschen, aufkochen und ca. 45 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Anschließend Kohlrouladen herausheben, warmhalten. Flüssigkeit aufkochen, Stärke einrühren und aufkochen. Soße mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Zucker abschmecken und zu den Rouladen servieren. Dazu schmecken Salzkartoffeln oder Kartoffelstampf.
Die Kohlrouladen können auch vegetarisch gefüllt werden.
Autorin: Ruth Arndt-Hoerder
